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segunda-feira, 2 de janeiro de 2017

CONTAMINAÇÃO CRUZADA - 2015

Você sabe o que é contaminação cruzada pelo glúten?
Bem, que o celíaco não pode comer alimentos com glúten você já sabe. Agora o que muitos não entendem é o que é essa tal de contaminação cruzada.


Quando falamos em contaminação cruzada por glúten, muitas pessoas ficam sem entender o que é isso e como pode afetar  a quem é celíaco. Muitos produtos alimentícios não contém glúten em sua composição, mas devido a uma série de fatores, acabam tendo traços de glúten. É o que chamamos de contaminação cruzada por glúten contaminação cruzada por glúten.
O CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que todos os produtos com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição “Não contém glúten”. O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.

Agora vamos entender o que equivale 20 ppm de glúten em miligramas.
1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)
1 quilo tem 1.000.000 ( 1 milhão) de miligramas (mg)
20 ppm (partes por milhão) de glúten são equivalentes a 20 miligramas
Um bom exercício de imaginação é usar o pacotinho de sal que vemos nas mesas dos restaurantes. Sabemos que o sal é mais pesado do que farinha de trigo, mas é só um exercício para nos ajudar a entender visualmente o que pode representar 20 miligramas de glúten.
Como visualizar: peguem 1 pacotinho de 1 grama de sal (desses de restaurante) e dividam em 1.000 (mil) partes (vai ser preciso  pinça e lupa !)  – agora tentem identificar 20 partes  dentro dessas mil que você dividiu. Conseguiu separar ou imaginar? Isso representa 20 miligramas.
Agora usem essa experiência para imaginar 20 ppm de glúten. Tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com menos de 15 ppm de glúten. Aquele farelinho que caiu do pão francês ou do biscoito pode ser suficiente para adoecer um celíaco !
Essa explicação acima é apenas una ilustração, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido. Mas dá para termos uma idéia do que pode ser considerado “traços de glúten”.
O Codex Alimentarium determina o seguinte:
Codex Padrão 118-1979 ( revisado em 2008):  aplica-se a alimentos para usos dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.
Alimentos rotulados “sem glúten” não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiços, e seu nível de glúten não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.
Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerado “sem glúten”, segundo o glúten codex.
Para colocar isto em perspectiva, 20 ppm de glúten é equivalente a 20 miligramas (mg) de glúten por quilo ou por litro de produto (ou 0,0007 onças por £ 2,2 de produto). O método atual para determinação dos níveis de glúten é o ensaio ImunoEnzimático (ELISA) R5 Método Mendez.
Para mais informações sobre isso, visite o site  do Codex Alimentarius : www.codexalimentarius.net
Explicando com outras palavras: os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilo analisado, no máximo 20 ppm de glúten (lembrando que 1 quilo tem 1 milhão de miligramas).
Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que um celíaco suporta. Alguns pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 miligramas de glúten, sem que haja danos às vilosidades do intestino. Outros falam em 20 miligramas.  Qual é a quantidade de produtos industrializados que consumimos num dia? Ao final do dia quantos miligramas de glúten acabamos ingerindo? Infelizmente não temos como medir ou saber essa informação. Por isso, em nossa dieta diária devemos sempre observar o equilibrio entre produtos industrializados e produtos naturais, para evitarmos ultrapassar a quantidade  desses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.
Fonte: http://www.fenacelbra.com.br/acelbra_rj/tracos-de-gluten-em-produtos-que-tem-a-inscricao-nao-contem-gluten/
A partir da RDC 26/2015 - ANVISA, não vale mais o percentual de traços de glúten que o CODEX ALIMENTARIUS aceita em produtos seguros para celíacos. Antes dessa RDC todo produto brasileiro e importado com menos de 20 ppm de glúten era considerado seguro para celíacos. A ANVISA esclarece que como a Lei Federal 10.674/2003 não cita a questão dos traços e que na alergia alimentar não existe um percentual de traços que seja considerado seguro, agora todos os produtos que tiverem riscos de terem traços de glúten virão com a inscrição "Contém Glúten", independente da quantidade de traços que possa existir. Os produtos que usarem a inscrição "Não contém glúten" devem apresentar em seus testes laboratoriais resultados de "traços indetectáveis" .
http://www.riosemgluten.com/contaminacao_cruzada_por_gluten.htm

Gramado-RS

Você conhece o Natal Luz, em Gramado? É simplesmente maravilhoso e as crianças se divertem muito!
Tem a Aldeia do Papai Noel, Mini Mundo, Lago Negro, shows de Natal, enfim. Isto sem falar nas tradicionais e inúmeras lojas de chocolate.
Mas, e com uma criança celíaca, como se virar por lá?

Bem, primeiro é preciso dizer que se você tiver em mente que só poderá comer em locais cem por cento sem glúten, não terá como se alimentar em Gramado. Quer dizer, lá ou em qualquer outro lugar do mundo, porque sabemos que poucos são os lugares especializados SOMENTE em pratos sem glúten.
No entanto, se você tiver o equilíbrio necessário e souber conversar com os donos dos restaurantes, é possível comer fora.
A ACELBRA tem alguns restaurantes indicados no site: http://www.fenacelbra.com.br/acelbra_rs/onde-comer/

Um deles é o Nono Mio. No entanto, no site está escrito que tudo lá é sem glúten e isto não é verdade. Eles têm dois pratos sem glúten e o restante é com glúten.
Eu conversei com o dono do Nono Mio e o que ele me explicou é que embora não tenham uma cozinha específica para preparar os pratos sem glúten, os utensílios são separados e o chefe toma todo o cuidado possível. Por este motivo os pratos demoram um pouco mais para serem servidos (cerca de meia hora).
Nós comemos espaguete ao molho sugo com galetos e polenta assada.

Tem outro restaurante chamado Mama Pasta. É o mesmo esquema do Nono Mio: eles têm dois pratos sem glúten no cardápio e o restante é com glúten. Comemos ravioli com recheio de frango ao molho sugo e pedimos à parte um delicioso filé mignon assado, que por sinal estava divino!!! Achei a massa um pouco dura, mas no conjunto estava tudo muito gostoso!

Quer uma comida diferente? Vá a Estação Crepe. No cardápio tem crepes no prato - sem glúten. 
Comemos o crepe de calabresa, catupiry e queijo. De sobremesa, um crepe recheado com Nutella e morangos e uma bola de sorvete de creme da Nestlé.
Tem também um lanche com pão sem glúten. Devo dizer que é maravilhoso!!!
Conversei com os donos que foram muito atenciosos. Eles têm utensílios separados para fazer o crepe e o pão do lanche vem de fora devidamente embalado para não haver contaminação. Comemos lá vários dias e adoramos!
Ah! Eles têm um prato Combinado com dois tipos de salsichas alemãs Bock e pão na chapa com três tipos de molho, inclusive uma maionese de ervas que eles fazem lá mesmo. As salsichas não têm glúten e se quiser, pode pedir para substituir o pão pelo pão sem glúten. Só que neste caso ele não será tostado na chapa, mas também fica uma delícia!

Em frente a Estação Crepe tem o Maison de Saveurs - servem rodízio de fondue (ou sequência de fondue, como se diz por lá), sem glúten. Converse com o dono e fique atento quando forem servir.
Começam pelo fondue de queijo. Ao invés de servir o pão, eles servem picles, bata cozida e goiabada.
No de carne, vem filé mignon, filé de frango e carne suína. Só podemos três tipos de molhos. Eles serviram uns dez tipos e eu pedi para confirmarem. Depois de alguns minutos o garçom retornou e disse quer todos os molhos à base de maionese tinham glúten. Retirou todos!
No fondue de chocolate (o chocolate servido lá não contém glúten), é servido com frutas e waffle. No nosso caso, eles não trazem a waffle.

Ao fazer passeios procure Buffet Libre com Churrasco. Nestes lugares eles assam as carnes à parte e na maioria dos lugares o tempero é somente sal. Mas pergunte sempre, porque alguns restaurantes temperam com caldo Knorr ou colocam amaciante de carne e ambos têm glúten. Coma carne e frango com saladas cruas. Muitos lugares têm a polenta mole e nem sal eles colocam. Vale à pena provar!

Se decidir dar uma esticada até Nova Petrópolis, não esqueça de passar no Cantinho Saudável. Tudo sem glúten e sem leite. A dona do estabelecimento é celiaca e vai a Porto alegre buscar pratos prontos para servir na hora. Experimente a torta salgada de frango, o bolo de abacaxi com creme ou o mini bolo de canela. Ficamos apaixonadas! 

Em relação às chocolaterias, tem várias!!! Indico a Lugano e a Planalto. Todos os chocolates são sem glúten, com exceção dos que têm cereais (pouquíssimos).

Dicas: em Canela não existe nenhum estabelecimento com alimentação sem glúten.

Tanto em Gramado como em Canela, todos os parques não tem opções sem glúten. No muito, vendem Ruffles e algum chocolate que não tem glúten. Portanto, se você for passar o dia fora visitando os parques, faça uma malinha para passar o dia. Bom passeio!


                                                            MINHA FLORZINHA
                                                        CHOCOLATERIA PLANALTO
                                                       CHOCOLATERIA PLANALTO
CREPE SALGADO - ESTAÇÃO CREPE, EM GRAMADO

                                         CREPE DOCE - NA ESTAÇÃO CREPE, EM GRAMADO





PRATO - NONO MIO

FONDUE - MAISON DE SOUVERS
SALSICHA BOCK NA ESTAÇÃO CREPE

                                               PNEU FUROU EM NOVA PETRÓPOLIS
                                          CANTINHO SAUDÁVEL - NOVA PETRÓPOLIS
                                         CANTINHO SAUDÁVEL - NOVA PETRÓPOLIS
                                        CANTINHO SAUDÁVEL - NOVA PETRÓPOLIS
                                               MINHA PRINCESINHA - 9 ANOS
                                                          SHOW "EU SOU MARIA"
                                      COMENDO POLENTA SEM SAL E BATATA FRITA
                                COMENDO CHOCOLATE DA CHOCOLATERIA LUGANO



 MUNDO MÁGICO DO CHOCOLATE - LUGANO "FAZENDO O SEU PRÓPRIO CHOCOLATE"
                                 LANCHE SEM GLÚTEN NA ESTAÇÃO CREPE - GRAMADO
                             LANCHE SEM GLÚTEN NA ESTAÇÃO CREPE - GRAMADO






JANTANDO NO MAMA PASTA COM A ELIZABETH E O MARCOS - DONOS DO SABOR DE SAÚDE, AQUI EM SÃO PAULO.







Uruguai


Pensando em viajar para o Uruguai e não sabe como é em termos de alimentação?
Não se preocupe! Lá você irá se sentir em casa!

A ACELU - Associação dos Celíacos no Uruguai fez um trabalho excelente naquele país! As pessoas tem educação celíaca e sabem o que é contaminação cruzada.
Em Montevideo, no mercado municipal, me disseram: pode ir em tal restaurante que lá eles sabem o que é contaminação e cuidam dos pratos para celíacos. E assim foi na maioria os lugares.
Quer comer um pancho con panceta? (Carrocho quente com bacon?) É só comprar o pão (igual ao com glúten) e levar. Eles fazem a salsicha e o bacon sem contaminação e te servem.
Existem lojas especializadas e é muito fácil por lá.
Senti que a minha filha ficou mais bem humorada, mais à vontade por lá..... Aqui no Brasil, tudo o que ela vê, não pode comer (Shopping, confeitaria, padaria, etc... ). Ela nunca ficou pedindo nada, mas acredito que deve olhar e sentir vontade e como sabe que não pode comer, ela fica quieta. Mas isto deve gerar um certo grau de irritabilidade por dentro... Até que a pessoa às vezes "estoura" por qualquer coisa, mas a causa mesmo foi outra (devido não poder comer uma porção de coisas). Eu não sei se estou falando besteira, mas é isso que eu sinto. Já no Uruguai ela não passou vontade. Comeu alfajor sem glúten, cachorro quente, sorvetes, biscoitos, enfim. Toda esta "abertura" do comércio para ela, fez com que refletisse em seu comportamento. Com uma sociedade preparada é como se ela finalmente se sentisse livre. 
Não conversei com ela à respeito de tudo isto, mas estou escrevendo o que senti, porque a mudança de humor dela não foi devido a viagem. Percebi que foi em relação a alimentação.
Aqui no Brasil, as ACELBRAS já fizeram muito (e fazem ainda). O problema é que vivemos num país onde não há educação. Não por má vontade das pessoas, mas por problemas políticos mesmo. Num país sem educação as pessoas não procuram se informar e quando você chega com a informação elas não desejam ouvir, não se importam que o outro não possa comer isto ou àquilo. Principalmente aqui em São Paulo, torna-se muito difícil realizar um trabalho de conscientização dos donos de restaurantes para servir alimentação apta para celíaco. Junta-se a falta de educação com a geografia do Brasil (São Paulo é infinitamente maior que todo o país do Uruguai), mais a falta de voluntários para ir a campo, aí fica quase impossível tornar o Brasil um país apto para celíacos. Mas enquanto isto não acontece, não fique triste! Dê um pulinho na terra de nuestros hermanos.... É logo ali, e eu garanto: você vai se sentir em casa! Boa viagem!

Autora: Erivane de Alencar Moreno